うなぎについて

其の二　　うなぎの質

　田川のうなぎは大きさだけではなく
　仕入れている
　　うなぎの質が違います！

　田川では、うな重・蒲焼とも並・中・上・特・特上と五段階の鰻が随時仕入れられています。
　他店では一種類の鰻を仕入れ、鰻の量だけでランクを変えている店が多く存在します。それは一種類の鰻だけを仕入れた方が安く仕入れられるためです。
　けれど、痩せた鰻もいれば、脂がのって大きく育った鰻もいるので、その違いを味わっていただきたいのです。
　ご予算に応じて、最高の鰻をお召し上がりください。

其の一　　うなぎの産地

　田川のうなぎは、すべて
　　　　愛知三河一色産です！

　皆様に安心してお召し上がりいただきたいから、
田川は国産うなぎにこだわります。
　店頭にもポスターにて表示させていただきました。
愛知県は鰻生産高全国第２位（２００６年度）。水の綺麗なところでしか鰻は育ちません。一色の自然が育んだ豊富な水源が美味しい鰻を育ててくれるのです。

其の三　　うなぎの捌き

　田川のうなぎは、すべて
　大将が一匹一匹丁寧に
　　捌き、串打ちしています！

　田川では、毎朝大将がその日に仕入れられた鰻を捌き、串打ち、焼き、蒸し、焼きのすべての工程を一人で行っています。
　誰よりも鰻を愛する大将だからこそ、すべての工程を丁寧に丹精込めて行っています。
　４４年間守り続けた味にこだわる職人としてのプライドが、お客様に最高の鰻をお届けするのです。

　詳しくは職人技です！のページをご覧ください。

其の四　　関東うなぎと
　　　　　　　関西うなぎ

　田川のうなぎは、もちろん
　　　関東うなぎです！

　関東と関西ではまず第一に捌きが異なります。
昔、武士の町として栄えた関東では「切腹｣を意味する腹開きが忌み嫌われた為、背開きですが、腹を割って話す事を好む関西では腹開きで捌かれます。
　そして第二の違いは、蒸しにあります。
関東では、昔、身の固かった天然うなぎを柔らかくして食するよう「蒸し」の調理法が考えられました。
この違いにより関東ではふっくらとしたうなぎが食されるようになり、関西では蒸しを行なわない脂の多い身のしっかりとしたうなぎが食されています。

其の五　　土用の丑の日

　夏の土用の丑の日にうなぎを食べるのは、
　　　　平賀源内の話が有名です！

　昔は夏になると今とは逆に、うなぎがさっぱり売れませんでした。うなぎの旬は秋。養殖がなかった昔は旬がはっきりしていたので、夏にうなぎを食べる人はあまりいなかったのです。
　江戸時代に、夏になると売り上げが下がるうなぎ屋が、平賀源内に相談したのが、土用の丑の日の始まり。
　平賀源内は、丑の日に「う」の字がつくものを食べると夏負けしない！と言う民間伝承から「本日、丑の日」と書いたものを店先に貼ることを勧めたのです。物知りとして有名だった平賀源内が言うことならと信じて、それからうなぎ屋は大繁盛！！その後、他のうなぎ屋もこれを真似るようになり、夏の土用の丑の日にはうなぎを食べる習慣が定着したのです。

其の六　　うなぎの歴史

　万葉集にも歌われる
　　　　うなぎの歴史！

　うなぎはあの万葉集の中でも歌われ、大伴家持が病弱な吉田石麻呂に贈った歌に「石麻呂に吾れもの申す夏痩せに吉しという物ぞ武奈伎（むなぎ）食（め）せ」と、夏バテぎみの石麻呂にうなぎをすすめています。
さらにもうひとつ、家持が石麻呂に贈った歌に「痩す痩すも生けらばあらむ　将や将　武奈伎を漁ると　河に流るな」（痩せてはいても、生きていられるものを、うなぎを獲ろうとして川に流されるなよ）と相手をからかった歌もあるくらいです。。
　武奈伎（むなぎ）は天然うなぎ（当時は天然しかないのですが）の胸が黄色いことから
胸黄＝武奈伎（万葉仮名）＝うなぎ
となったのではないかと言われています。
別の説では棟木（むなぎ）に似ているからという説もあります。
　蒲焼が書物に登場するのはもっと後で「鈴鹿記」（1390年代）「香疾（かばやき）大根」という言葉からだそうです。
昔は丸のまま焼いて食されていたうなぎは、その焼いた形が
「蒲（がま）の穂」 に似ていることから「蒲焼き」といわれていますが、最初は「樺（かば）」に似ているので「樺焼き」と書いたそうです。
「料理綱目」（1730年）の「ウナギ、樺焼きの仕様いろいろあり･･･」とあります。
　現在のように、うなぎを開いて串にさして焼くというのは江戸時代に入ってからなのです。

其の七　　うなぎの栄養

　うなぎは、ビタミンの王様
　滋養強壮に最適です！

　うなぎの脂質含有量は生で約２０％、それを白焼きや蒲焼にすると２５％前後に増えるそうです。
その脂質には、DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれます。
　これらは悪玉コレステロールを減らして、善玉コレステロールを増やす作用があり血栓生成を抑制し、
動脈硬化などの生活習慣病予防に役立つそうです。
　カルシウムも豊富で、白焼きや蒲焼では１００ｇ中１４０ｍｇ前後あります。そしてビタミンＤも１００ｇあたり７００単位以上。
　カルシウムとビタミンＤは骨格形成、骨粗しょう症の予防に役立つとされています。
白焼きや蒲焼では、ビタミンＡも多く、１００ｇあたり５０００単位あるそうです。
しかも肝臓（キモ）は１００ｇ中、ビタミンＡは１５０００単位！！ですから、たまに残されるお客様もいらっしゃいますが、肝吸の肝（１個）でもビタミンＡの充分な供給源となるのです！！
　ちなみにビタミンＡは肌荒れ、がん予防に良いそうです。
　そしてうなぎの皮の下には、女性にとっては嬉しいコラーゲンも含まれているのです。