うなぎは５ランクに分けて仕入ます。 同じうなぎの量を増やすだけの ランク分けは致しません。 うなぎの質でランクは異なります。 脂ののりが違うので、上のランクは 身も大きくなるのです。	うなぎは厚い所を嫌うので、 冷たい氷の上で身を横たえて、 捌かれるその時まで 生きのいい状態を保ちます。 ですから掴み上げるのは、 結構、困難なのです。
まな板に乗せられたうなぎは、 エラの部分にトンと包丁で切れ目を 入れられると、目打ちと呼ばれる 太い杭で頭を固定されます。	関東うなぎの田川は、 背開きですので、 身の厚い背から一気に尾まで 割いてゆきます。
目打ちで固定されただけの うなぎは、まだまだ動きますので、 一気に割くと言っても、 左手でしっかり押さえながら 割かなければなりません。	尾の方まで割いてゆくと、 腹を押さえられなくなった うなぎは、身をくねらせています。
肝を丁寧に取り除き、 中骨を取ってゆきます。 肝は肝焼きや肝吸いに、 中骨は時に骨せんべいに使用します。	次に背ビレを丁寧に 取り除きます。 ヒレが残っていると、食べた時の 食感が悪くなるので、この手間は 惜しまず行います。
さらに、田川では腹ビレも 丁寧に取り除きます。 ここまでの処理を行っている店は 実は少ないのです。	簡単そうに腹ビレを一気に 切っていますが、ヌルヌルの細い 腹ビレを取り除ける職人さんは あまりいないのです！
最後にもう一度 内臓の辺りをキレイにして、 最終チェック。	そして身を半分に切り分けて、 捌きの出来上がりです。 ここまでの工程を1匹当たり 数十秒で行います。
続いて串打ちです。 金で出来た指貫を付けて 中央から串を打ってゆきます。	串の数はうなぎの大きさ によって異なります。 ３本串から６本串まであります。
串打ちを終えたばかりのうなぎは、 まだ蒲焼の時の１．５倍近く大きく、 身もキラキラと光っています。	ここで最初の焼きが行なわれます。 この焼きでうなぎの身が絞まり、 うなぎに含まれた脂で店内が煙だらけ になってしまいます。
『脂留め』と言う田川秘伝の技。 素焼きしたうなぎは、普通、自然に 冷ますだけ。これではうなぎの中の 脂が流れ出てしまうのです。 冷やすことで、うなぎの中に含まれる 脂が流れ出るのを防ぎます。	脂留めを行なう為、通常よりじっくりと 蒸しを行ないます。この２つの手間が 田川の味を守り続ける秘訣 でもあるのです。 身に含まれた脂をそのままに ふっくらとなるまで蒸します。
蒸し時間は、その時のうなぎの状態に よって異なります。その状態を 見極めるのは、職人の指先の感触。 どんなに時間が掛かろうとも、 納得がいく柔らかさになるまでは、 焼きに入りません。	創業当時から注ぎ足しながら 使われている田川のたれ。 ベースはそのままに、夏と冬とでは 微妙にタレの味を変えています。 少しずつ、常連さんにも気付かれない ように変えるのが職人技です。
蒸し上がったうなぎをタレを つけながら焼きに入ります。 ふわふわに柔らかくなったうなぎを 串だけで扱うのは、見た目より 大変な作業なのです。	蒸しで得られた柔らかさをそのままに いかにふっくらと仕上げるかが 職人の腕に掛かっています。 程好く焼き上げるのも プロの技の一つです。

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